Ingrédients pour 8 personnes
:
INGREDIENTS
1250 g d'amandes
mondées
250 g de melon confit
150 g d'oranges confites
10 ml de lait
d'amandes
6 jaunes d'œufs
150 g de miel
10 dl d'eau
4 feuilles de
gélatine
½ l de crème fouettée
150 g de pâte filho
50 g de blancs
d'œuf
300 g de sucre glace
le jus d'un citron
1 plaque de biscuit
génoise très fin
5 cl d'alcool Grand MarnierCrème Amaretto
200 g de crème
fouettée
20 g de sucre glace
40 ml d'Amaretto
½ l de lait
6 jaunes
d'œufs
100 g de sucre
Préparation
1 - Réduire en
pommade les amandes mondées, le melon et les oranges confits et le lait
d'amandes.
2 - Cuire le miel au filet, c'est-à-dire à 125 °C (mesurer avec un
thermomètre à sucre), dans une casserole.
3 - Verser sur les jaunes d'¿ufs et
mélanger énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte à consistance rubanée. C'est
ce que l'on appelle l'appareil à bombe.
4 - Ajouter la pommade d'amandes et
de fruits confits. Le mélange obtenu est l'appareil à calisson.
5 - Dans une
casserole, faire fondre les feuilles de gélatine avec 1 dl d'eau. Lorsqu'elles
sont bien liquides, les incorporer dans l'appareil à calisson, puis ajouter la
crème fouettée en fin de course.
6 - Garnir les fonds des moules à calisson
avec une fine épaisseur de biscuit génoise, imbibé de sirop au Grand
Marnier.
7 - Remplir ensuite ces moules de l'appareil à calisson. Réserver au
frais.
8 - Parallèlement, préparer une glace royale, en mélangeant les blancs
d'¿ufs, 300 g de sucre glace et le jus de citron.
9 - Etaler la pâte filho et
appliquer une couche très fine de glace royale.
10 - Détailler ensuite à
l'emporte-pièce de la forme des calissons et cuire au four à 160 °C.
11 -
Démouler les calissons. Déposer les feuilles de pâte filho sur le dessus.
Conserver au frais.
12 - Préparer la crème Amaretto. Pour cela, faire une
sauce anglaise avec le demi litre de lait, six jaunes d'¿ufs et 100 g de sucre.
Cuire les ingrédients à feu doux tout en tournant avec une cuillère en bois
jusqu'à ce la crème épaississe.
13 - Hors du feu, ajouter l'Amaretto, le
sucre glace puis la crème fouettée. Bien mélanger pour que la sauce devienne
mousseuse.
14 - Dresser les calissons dans les assiettes et cerner de sauce
mousseuse à l'Amaretto.
Une recette de Jean-Marc Banzo Relais gourmand Le
clos de la violette, Aix-en-Provence
