Levez les filets des anchois. Sectionnez la tête, et retirez-la en entraînant les viscères, ouvrez les poissons en deux et retirez l'arête, séparez les deux filets et coupez les nageoires avec des ciseaux de cuisine. Rincez les filets, épongez-les, mettez-les dans un plat creux, côté peau vers le plat puis arrosez-les avec le jus des 2 citrons et le vinaigre blanc. Laissez mariner au frais pendant une trentaine de minutes. Lavez toutes les herbes, épongez-les, ciselez-les grossièrement et mettez-les dans un saladier. Préparez la sauce. Mélangez l'huile d'olive avec les 2 sortes de vinaigre, le sel et le poivre. Emulsionnez à la fourchette. Eliminez la croûte des tranches de pain de mie et faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées puis découpez-les en losanges. Lavez les tomates cerises, coupez-les en quatre et mettez-les dans le saladier, ainsi que les anchois égouttés, versez la sauce dessus et décorez avec les losanges de pain de mie.

Astuce Les anchois : Frais, ils sont délicieux frits à la poêle, ou crus marinés au citron. En conserve, on les trouve à l'huile ou au sel. Salés, il faut les partager et les faire tremper dans du lait avant de les utiliser nature, ou mixés avec du beurre et du citron (beurre d'anchois). On peut les employer pour clouter un poisson entier ou un rôti de veau. Les meilleurs anchois au sel sont ceux de Collioure. Les romains l'utilisaient déjà en saumure pour préparer le garum, un condiment de base de leur cuisine.