Coupez les tomates en quartiers et moulinez un oeuf dur.
Egouttez le thon puis émiettez-le. Mélangez-le avec 3 cuillères à soupe de jus de citron, la mayonnaise, la crème et la moutarde. Salez.
Mélangez le jus de citron restant avec l'huile d'olive, le sucre, le sel et le poivre.
Disposez la laitue au fond d'un plat et répartissez le mélange de thon. Garnissez avec les crevettes, la roquette, les tomates et les œufs durs coupés en 4.
Arrosez avec la sauce au citron et parsemez l'œuf mouliné et la ciboulette hachée.
Servez frais.