Recette
Pour 10 personnes
INGREDIENTS
2kg de soupe de
roche, (ou à la rigueur 1kg de soupe de roche et 1 kg de soupe chalut - moins
chère-)
400g d'oignons
200g de blancs de poireaux
100g de fenouil
frais
1kg de tomates mûres
2 gousses d'ail, fenouil sec
1/2 litre
d'huile d'olive
40g de concentré de tomate
0.2g safran
2 oeufs
200g
de gruyèr
1 baguette de pain rassis
gros sel, sel fin, cayenne.
Deux
baguettes de pain rassis pour les croûtons.
Préparation
préparation des
poissons :
vider les gros poissons (pour
les petits ce n'est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros
poissons.
Si possible faire mariner la
veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade
sera utilisée comme garniture arômatique.
préparation
de la garniture arômatique :
éplucher et
laver les oignons, le blanc de poireau, le fenouil frais. Les émincer et
réserver. Hacher l'ail, laver et couper les tomates en quartiers, et
réserver.
Cuire la soupe de poissons :
mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau,
le fenouil et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration. Adjoindre
les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique. Ajouter
la tomate fraiche, l'ail haché, la tomate concentrée. Laisser cuire quelques
minutes.
Mouiller avec 2,5 litres d'eau
froide. Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran. Assaisonner de gros
sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement. Remuer de
temps en temps la soupe.
Au terme de la
cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à
bouillir.
si vous utilisez un mixeur
électrique, passez la soupe au chinois.
Préparation
du pain :
Frotter la baguette avec une
gousse d'ail, la découper en tranches, ajouter l'huile d'olive et passer au
four. Reserver.
La sauce à servir avec ce plat est la rouille ( voir
la section sauce )
